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Cordon bleu au vieux comté, carottes rôties au gingembre, harissa

Le Chef nous propose une recette :

Cordon bleu au vieux comté, carottes rôties au gingembre, harissa

 

Pour 4 assiettes

Préparation : 1h

@Simon Horwitz et Alban Couturier

 

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau fines
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 100g de vieux Comté
  • 200g de béchamel

 

  • 50g farine
  • 2p jaunes d’œuf
  • 200g chapelure de pain sèche

 

  • 300g de carottes (pour la purée)
  • 1 botte de carotte (à rôtir)
  • 50g de gingembre
  • 30g beurre demi sel

 

  • 50g Harissa

 

  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin
  • Huile de tournesol

 

 

Déroulé :

Aplatir uniformément vos escalopes de veau entre 2 feuilles de papier cuisson. Prenez soin de ne pas les déchirer.

L’idée est de pouvoir rabattre une moitié de l’escalope sur l’autre, après avoir déposé au milieu (sans déborder sur les bords) une cuillère de béchamel, une demi tranche de jambon coupée et un morceau fin de vieux comté.

 

Vos cordons une fois façonnés, il faut maintenant les paner à l’anglaise, c’est-à-dire les fariner intégralement, puis les enduire délicatement de jaune d’œuf, et terminer en les passant dans la chapelure fine.

Vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce rond pour façonner vos cordons bleu en demi-lune.

Cuire au dernier moment dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile, 2 à 3 minutes de chaque coté.

 

Réaliser la purée de carotte en épluchant ces dernières, puis en les découpant en petits morceaux.

Ajouter un peu de gingembre, et cuire avec un fond d’eau à feu tout doux, et à couvert.

Une fois cuit, vider l’excèdent d’eau, et mixer votre purée. Rectifier l’assaisonnement selon votre envie.

 

Eplucher la botte de carottes.

Rôtir tout doucement au beurre demi sel et obtenir une légère coloration. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

Dressage :

Dans une assiette, disposer une jolie quenelle de purée, vos carottes rôties, et le cordon bleu découpé en morceaux. Terminer avec quelques points d’harissa, et décorer de pluches de fanes de carottes.

 

 

 

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