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Trucs & Astuces : Réaliser des tuiles de framboises

@Simon Horwitz et Alban Couturier

Pour 4 assiettes  Préparation : 1h

Il suffit de mixer quelques framboises abimées (ou non), d’ajouter le même poids en sucre glace, et le tour est joué. On peut adapter cette recette en mixant différents fruits rouges par exemple (fraises – framboises – cassis..) Le Chef nous propose une recette : Framboises, biscuit Lindzer, crème glacée à la pistache

Ingrédients :

  • 2 barquettes de Framboises (2 x 125g)
  • 125g de sucre glace
  • 50g confiture de framboises
  • 0,5 L crème glacée à la pistache

 

Biscuit Lindzer

  • 110g noix avec peau mixées
  • 95g farine
  • 3g cannelle
  • 3g sel fin
  • 70g beurre
  • 82g de sucre
  • 1 citron jaune zesté
  • ½ œuf entier
  • 30g de pistaches torréfiées

Déroulé :

Réaliser le biscuit lindzer :

Mélanger tous les éléments, ajouter le ½ œuf entier en dernier.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson ALBAL, sur une épaisseur de 5mm.

Cuire au four à 165° pendant 25 minutes (le biscuit doit être coloré)

Détailler des cercles à l’emporte-pièce dès la sortie du four.

Laisser refroidir à l’air libre.

 

Réaliser l’appareil à tuile en mixant 125g de framboises et 125g de sucre glace.

Passer l’appareil au tamis.

Etaler sur une feuille de papier cuisson Albal avec une spatule le plus fin possible.

 

Cuire au four à 160° pendant 15 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir à l’air libre.

 

Dressage :

Dans le fond d’un bol, poser le biscuit lindzer, recouvrir de confiture de framboises, puis une belle boule de glace pistache.

Décorer de quelques framboises + quelques pistaches torréfiées.

Terminer avec une tuile de framboise.

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