Astuces Albal®

 

Filet de Canette de Challans, rhubarbe au thym citron, oseille verte

Pour 4 assiettes

Préparation : 30 min

Trucs & Astuces :  Cuisson de la rhubarbe fondante à la poêle

Cuire la rhubarbe en bâton sur une feuille de papier cuisson avec quelques gouttes d’huile et 1 branche de thym citron.

©Simon Horwitz et Alban Couturier

 

 

Ingrédients :

  • 2 filets de canette de Challans (1/2 par personne)

 

  • 4 bâtons de rhubarbe
  • 1 branche de thym citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol

 

  • 50 cl de crème liquide
  • 2 bottes d’oseille
  • Fleur de sel
  • 10g petites feuilles d’oseille verte

 

 

Déroulé :

Strier la peau des filets de Canette, puis démarrer la cuisson dans une poêle à feu très doux (coté peau).

Quand le gras à bien fondu, retirer l’excèdent de gras de la poêle, puis saisir fortement la chair des magrets jusqu’à obtenir une belle coloration.

Terminer la cuisson des magrets 5 minutes au four à 170°.

A la sortie du four, enrouler vos magrets dans une feuille de Papier Alu ALBAL, et laisser reposer la viande 5 à 10 minutes.

 

Eplucher la rhubarbe. Détailler en tronçons de 6 cm de long.

Déposer une feuille de papier cuisson au fond de votre poêle, ajouter une cuillerée d’huile de tournesol, la branche de thym citron, puis rôtir la rhubarbe à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Retirer de la cuisson avant que les bâtons ne commencent à se transformer en purée.

 

Réduire la crème de moitié à feu doux, puis la mixer fortement avec les bottes d’oseille.

Passer à l’étamine, puis rectifier l’assaisonnement.

 

Dresser harmonieusement.

 

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