Mini guide de conservation du fromage

Le B.A BA de la conservation du fromage

Le fromage a beau résulter d’un procédé historique de conservation du lait, ce n’est pas pour autant un aliment stable, et il est indispensable de savoir comment le réfrigérer correctement.

Question emballage, rien de compliqué ! Il faut toutefois faire un choix :

• Soit on part en croisade anti-odeurs, et on opte pour un sachet Zipper^® ou un papier aluminium. Revers de la médaille : ce mode de conservation est susceptible d'entraîner un dessèchement prématuré (pour les fromages secs) ou de favoriser des moisissures (pour les fromages humides).
• Soit on optimise les conditions de conservation du fromage, et on choisit de le laisser respirer dans son emballage d’origine ou dans un papier fraîcheur.

Dans tous les cas, pour que chaque fromage conserve sa personnalité et son goût sans déteindre sur ceux des autres, n’emballez jamais plusieurs fromages ensemble !

Question emplacement, dans la mesure où un trop grand froid pourrait neutraliser une partie des saveurs (et où une humidité relative permettra au fromage de continuer à s’affiner), l’idéal est de miser sur le bac à légumes. On évitera simplement d’envahir celui où les fruits, les légumes et les salades sont déjà stockés.

Et dans le cas d’une volonté de conservation du fromage extra longue, gardez en tête que malgré toute idée reçue, la plupart des fromages supportent parfaitement bien la congélation!

Les différentes durées de conservation du fromage

Les pâtes ne sont pas toutes égales face à la conservation ! Vous l’aurez sans doute remarqué : plus le taux d’humidité d’un fromage est élevé, moins ce dernier résiste au temps.

Pour avoir quelques repères temporels, on peut se baser les délais suivants :

• fromages à pâte fraîche : entre quelques jours et 2 semaines
• fromages à pâte molle : + ou - 1 semaine
• fromages à pâte demi-ferme : 2 à 3 semaines
• fromages à pâte ferme : 5 semaines
• fromages à pâte dure : 10 mois

Conservation du fromage VS moisissure

Si d’aventure vous constatez une apparition de moisissure sur votre fromage, voilà la marche à suivre :

• S’il s’agit d’un fromage à pâte ferme ou dure, dans la mesure où la moisissure ne s’est développée qu’en partie périphérique et pas à l’intérieur du fromage, il suffit de supprimer la partie atteinte.
• S’il s’agit d’une pâte molle ou fraîche, en dehors d’un camembert, d’un brie (et évidemment d’un bleu !), il faut se résoudre à lui dire adieu !

Vous avez vu comme c’est simple ? Et dire qu’on a failli en faire un fromage !