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Foie gras à l’anguille fumée

chou rouge vinaigré, kumquat

Découvrez la délicieuse recette de notre Chef !

19. Novembre 2019, 00:00 Uh

Photo réalisée par Simon Horwitz.

Réaliser et cuire un rouleau de foie gras (mi-cuit) en conservant sa forme 

Pour 4 Personnes

Préparation : 4 h

 

Ingrédients :

  • 500g foie gras dénervé
  • 50g de filet d’anguille fumée
  • ½ chou rouge
  • 1 c à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 1 c à soupe de beurre
  • 4p (20g) de kumquat
  • sel / poivre du moulin

Pour le foie gras :

  • 5g sel fin
  • 5 cl de cognac
  • 5 cl de porto
  • 2g de poivre blanc du moulin

Déroulé : La veille

  1. Sur une feuille de papier cuisson Albal®, déposer votre foie gras bien à plat. L’Assaisonner correctement sur les 2 faces avec les éléments cités.
  2. Puis déposer le filet d’anguille fumée au centre du foie gras (découper les extrémités si le filet dépasse du foie gras).
  3. Refermer le foie gras pour enfermer l’anguille en son centre, commencer à former votre ballotine.Étaler du Film 2 en 1 sur votre poste de travail (sur une longueur équivalente à 2 fois la longueur de votre foie gras).
  4. Déposer ce dernier au centre du film, puis passer le film dessus, et faire rouler sur votre poste de travail pour former un boudin.
  5. Cela vous permet également de bien façonner votre boudin, qu’il ait un diamètre de 5cm environ.
  6. Une fois celui-ci bien formé, il est nécessaire de réitérer l’opération pour bien enfermer le foie gras dans, au final, 2 couches de film. Serrer chaque côté en faisant rouler le boudin, puis faire un petit nœud. Votre ballotine à maintenant sa forme définitive.
  7. Mettez-la au moins 2h au réfrigérateur avant de démarrer la cuisson.

Cuisson :

  1. Plonger la ballotine de foie gras dans une grande casserole remplie d’eau, idéalement aux alentours de 80°C (un peu avant l’ébullition donc) pendant 30 minutes.
  2.  Une fois la cuisson terminée, refroidir immédiatement dans une eau très glacée (pour stopper la cuisson).

Le lendemain :

  1. Émincer finement le chou rouge, mettre à cuire dans une casserole avec 1 c à soupe de beurre et 10 cl d’eau.
  2. Filmer la casserole avec du film 2 en 1 (pour cuire en gardant au maximum l’eau de végétation), et cuire à feu tout doux pendant 15 à 20 minutes.
  3.  Mixer à chaud, ajouter la cuillère de vinaigre, puis rectifier l’assaisonnement. Réserver votre purée au frais.
  4.  Laver les kumquats, les couper en 4, puis réserver au frais.
  5. Découper votre foie gras en fines tranches, puis retirer le film, et dresser vos assiettes.

Pensez à faire griller quelques tranches de pain pour servir à coté !

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