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Conservation des œufs crus et cuits : comment avoir tout bon ?

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Faut-il plutôt mettre ses œufs au réfrigérateur ou à température ambiante ? Combien de temps peut-on les conserver crus, cuits, entiers ou transformés ? Comment les cuisiner en fonction de leur degré de fraîcheur ? Voilà tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la conservation des œufs, sans jamais oser le demander !

La conservation idéale

L’œuf a beau être un champion de l’auto-défense, sa coquille est moins hermétique qu’elle ne le paraît (eh oui, elle est poreuse !), et sa conservation nécessite de minimiser autant que possible les variations de température.

Autrefois, on gardait ses œufs plusieurs mois dans du sable, de l’huile, de la paraffine ou du papier journal, mais aujourd’hui, le plus efficace et le plus pratique, c’est de les conserver dans leur boîte, à l’abri des chocs et des mauvaises odeurs (fromages, oignons, charcuteries), et de préférence la pointe en bas - ce qui évite de compresser leur « chambre à air ».

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Concernant la température de conservation des œufs, elle doit rester fraiche si elle est ambiante (idéalement) 12°C, et pas trop froide non plus si elle est réfrigérée (idéalement 5°C).

Les indices de fraîcheur

Pour savoir si un œuf est frais, on a le choix entre deux méthodes :

- La prise en considération du jour ponte (indiqué sur la boîte ou sur la coquille) : jusqu’à J+9, l’œuf est extra frais, et on peut le cuisiner à la coque, poché, brouillé ou cru, ou intégré une crème, à une mousse ou à une sauce non cuite (type mayonnaise). De J+9 à J+28, l’œuf est frais, et on le cuisine plutôt poêlé (jusqu’à J+14 voire J+21), ou complètement cuit (œufs durs, sauces cuites, préparations et pâtisseries cuites).

- Le test du verre d’eau : si un œuf est frais, il tombe au fond du verre - rapidement quand il est extra frais, sinon, il flotte.

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Et si on ne fait confiance ni à l’une, ni à l’autre, on peut toujours casser chaque œuf à part dans un bol et vérifier que son jaune est encore suffisamment vigoureux pour éviter de se déliter et de s’incorporer au blanc !

Les durées de conservation des œufs

Quand un œuf est extra frais, il se conserve une vingtaine de jours dans la partie la moins froide du réfrigérateur (encore une occasion de se rappeler qu’un frigo, ça s’organise méthodiquement !). Et dans la famille des restes du frigo, les principes de conservation d’un oeuf sont les suivants :

- S’il l’œuf est cuit (dur), il se conserve 4 jours s’il est toujours dans sa coquille, 2 jours s’il a été écalé, de préférence dans un film alimentaire, ou un papier aluminium.

- Si l’œuf est cru, une fois sorti de sa coquille, qu’il soit ou non intégré à une préparation (mayonnaise, bavarois, mousse au chocolat…), un jaune ou un blanc d’œuf cru se conservent 1 à 2 jours pour le jaune, environ 4 jours pour le blanc.

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Les œufs et la congélation

On peut parfaitement congeler un œuf du moment qu’on ne le laisse pas dans sa coquille et qu’on le place dans un sachet bien hermétique. Et on peut même séparer directement le blanc du jaune en vue de préparations ciblées. Royal, non ?

Eh voilà ! Vous avez maintenant de quoi conserver vos œufs sans pour autant vous casser la tête !

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