Photo réalisée par Simon Horwitz.
Cuire le poisson dans une feuille de papier cuisson pour lui donner une jolie forme et pouvoir le manipuler facilement
Enfermer votre poisson entier (ici un merlan) dans une feuille de papier cuisson repliée autour du poisson, l’attacher avec une agrafe.
Pour 4 personnes
Préparation : 3h
Ingrédients :
- 4 pièces de merlan de 200g chacune (demander au poissonnier de lever les filets)
- 8p de panais
- 100g de chapelure de pain
- 50g de noisettes torréfiées
- 1p de chou rave
- 1 citron jaune
- 20 cl d’huile d’olive
- sel / poivre du moulin
- 2 bottes d’oseille
- 0,5L de crème liquide entière (40 % mat. grasse)
Déroulé :
- Assaisonner légèrement vos filets de merlans, puis disposer un filet sur l’autre (pour reconstituer les poissons).
- Enfermez les dans une feuille de papier cuisson taillée à la longueur du poisson.
- Agrafer. Vous pourrez ainsi manipuler facilement votre poisson, et le cuire aisément de chaque côté sans avoir le moindre risque de le casser.Eplucher 4 panais, les émincer finement, puis mettre à cuire à petit feu dans une casserole avec un fond d’eau.
- Filmer la casserole avec le film 2 en 1 Albal® pour que le légume cuise dans sa propre eau de végétation.
- Votre purée sera prête à mixer quand les légumes sont ramollis.
- Mixer avec 1 c à soupe d’huile d’olive, puis rectifier l’assaisonnement.
- Couper les 4 autres panais en 2, les cuire à la poêle à feu tout doux avec 1 c à soupe d’huile d’olive. Retourner régulièrement, surveiller la coloration, ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau dans le fond de la poêle durant la cuisson si nécessaire.
- Eplucher et émincer le chou rave très finement.Mariner avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonner.
- Mixer la chapelure pain et les noisettes torréfiées jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine.
- Réduire la crème de moitié.Mixer avec L’oseille préalablement lavé.Rectifier l’assaisonnement.
