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Astuces et recettes

de conservation des olives

Pépites méditerranéennes gorgées de sels minéraux, les olives vertes (récoltées en septembre-octobre) et noires (récoltées plus tard à une maturité plus avancée) ne se consomment qu’à condition d’avoir été mises en saumure puis conservées dans les règles de l’art.

25. Octobre 2019, 00:00 Uh

La sélection qui a tout bon

Vous achetez vos olives fraîches chez un producteur ou au marché ? Priorité à la fermeté ! Une olive parée à la conservation longue durée doit se montrer vigoureuse et exempte de tâches. Alors n’hésitez pas à les lorgner à la loupe et à les trier sur le volet. 

La saumure, base de conservation des olives

Tout juste récoltées et encore crues, les olives sont trop amères pour être consommées (même cuisinées). Voilà pourquoi on doit procéder à deux formalités de préparation préalables à la dégustation : d’abord le trempage, puis la conservation des olives en saumure.

Côté trempage, les olives doivent être immergées une dizaine de jours durant dans un bain d’eau froide renouvelé quotidiennement.

Vous voulez réaliser une saumure maison ? Il vous faut :

  1. faire bouillir du sel dans de l’eau (on prévoit 4 litres d’eau et 400 g de sel pour 1 kg d’olives) pendant 15 min,
  2. ajouter quelques feuilles de thym et de laurier et quelques graines de coriandre,
  3. laisser la saumure refroidir,
  4. répartir les olives dans des bocaux, les recouvrir de saumure (jusqu’à 2 cm du bord), puis refermer,
  5. laisser reposer durant 2-3 semaines avant de consommer.

 

La conservation des olives en saumure

Une fois leur bocal entamé (ou bien si elles ont été achetées conditionnées dans un sachet ), les olives en saumure doivent se conserver dans les règles de l’art  au réfrigérateur ou au congélateur.

 

  • Astuces de réfrigération

Un bocal ou un sachet d’olives entamé se conserve 2 à 3 semaines dans la zone froide de votre réfrigérateur, à condition que les olives soient immergées dans leur saumure de base (ou dans un bain d’huile d’olive), et sous réserve que vous n’y introduisiez pas des miettes ou d’autres aliments risquant de moisir.

  • Astuces de congélation

Vos olives noires ou vertes peuvent se congeler entières ou dénoyautées, natures ou marinées : l’essentiel est de les placer dans un sac de congélation, de refermer ce dernier en prenant soin de bien vider tout l’air du sac, puis de maintenir la température de congélation à -25°C à -30°C durant les premières 24h de congélation (ensuite, une température  de -18° à -24°C peut suffire).

Les olives ne se conservant que 3 mois au congélateur, il est important de bien noter la date de leur congélation (et il peut s’avérer encore plus pratique d’utiliser l’application Food Saver !).

La conservation des olives n’a plus de secret pour vous ? Reste à trouver de l’inspiration pour les dévorer tout au long de l’année sur des pizzas ou des pissaladières, dans des salades ou dans des papillotes.

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