Les papillotes de poisson, chapitre 1 : la composition
Le secret d’une papillote qui dépote, c’est une parfaite association des saveurs, des textures et des couleurs :
- Côté poisson (compter 150 g par personne), on opte pour de la chair ferme - saumon, cabillaud, espadon, merlan, turbot, rouget - selon l’humeur et la saison, qu’on empapillote de préférence en darnes (tranches) ou en filets (sans peau ni arêtes).
- Côté légumes (courgettes, poivrons, oignons, carottes, fenouil…) - et pourquoi pas fruits (frais ou secs, abricots, raisins, prunes…) - on table sur une cuisson rapide, en tranchant le tout (compter 150 à 200 g par personne) soit en minis dés, soit en fines lamelles, soit en quarts de rondelles.
- Côté arômes, on se limite à une cuillerée de matière grasse (huile d’olive, pesto, crème légère) par papillote, qu’on enrichit tout en légèreté avec une cuillerée d’alcool (vin blanc ou rosé).
- Et côté parfums, on joue avec les les herbes (fraîches ou déshydratées), les épices (douces ou pimentées), et les condiments (fleur de sel, moutarde, gingembre frais, câpres, olives…).
Un véritable jeu d’enfant !