Cuisiner vite et sain

Les papillotes de poisson, chapitre 1 : la composition

Le secret d’une papillote qui dépote, c’est une parfaite association des saveurs, des textures et des couleurs :

• Côté poisson (compter 150 g par personne), on opte pour de la chair ferme - saumon, cabillaud, espadon, merlan, turbot, rouget - selon l’humeur et la saison, qu’on empapillote de préférence en darnes (tranches) ou en filets (sans peau ni arêtes).
• Côté légumes (courgettes, poivrons, oignons, carottes, fenouil…) - et pourquoi pas fruits (frais ou secs, abricots, raisins, prunes…) - on table sur une cuisson rapide, en tranchant le tout (compter 150 à 200 g par personne) soit en minis dés, soit en fines lamelles, soit en quarts de rondelles.
• Côté arômes, on se limite à une cuillerée de matière grasse (huile d’olive, pesto, crème légère) par papillote, qu’on enrichit tout en légèreté avec une cuillerée d’alcool (vin blanc ou rosé).
• Et côté parfums, on joue avec les les herbes (fraîches ou déshydratées), les épices (douces ou pimentées), et les condiments (fleur de sel, moutarde, gingembre frais, câpres, olives…).

Un véritable jeu d’enfant !

Les papillotes de poisson, chapitre 2 : la cuisson

Pour préparer sa papillote de poisson « à l’étouffée », de façon à préserver aussi bien le moelleux de ce dernier que le croquant de sa garniture (tout en respectant à la fois les arômes et les nutriments !), on a différentes options de cuisson et d’emballage :

• Pour la cuisson au four : à 180°C chaleur traditionnelle, sur une plaque, dans un sac de cuisson spécial papillote en aluminium, à la fois anti adhérent et anti-oxydant.
• Pour la cuisson au barbecue : sur la grille, dans un double rectangle de papier aluminium ultra résistant garni au centre puis refermé comme un bonbon ou comme une aumônière (voir recette par ici).
• Pour la cuisson au micro-ondes : à 800 watts, dans un sachet cuisson spécial micro-ondes, qui régule la vapeur automatiquement.

Et pour obtenir un poisson bien fondant comme on l’aime, dans la mesure où il vaut mieux avoir à recuire un peu qu’à se désoler beaucoup, on commence par une cuisson de 7-8 minutes, on vérifie le moelleux au centre, et si c’est plus cru que cuit, on joue les prolongations pendant quelques minutes.

Vous voilà mis au parfum : les papillotes de poisson ont plus d’un tour dans leur sac ! Alors il ne vous reste plus qu’à les décliner au gré de vos humeurs et au fil des saisons, en fonction de l’étal du poissonnier, et du contenu de votre congélateur !