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Merlan cuit entier

panais, chapelure croustillante à la noisette, oseille

Découvrez la délicieuse recette de merlan proposée par notre Chef !

Ingrédients

pour 4 portions
4  pièces de merlan de 200g chacune (demander au poissonnier de lever les filets)
8  p. de panais
100  gr de chapelure de pain
50  gr de noisettes torréfiées
1  p. de chou rave
1   citron jaune
20  cl d’huile d’olive
2  bottes d’oseille
  L de crème liquide entière (40 % mat. grasse)
   Sel / poivre du moulin
Préparation
3 h
Niveau de difficulté

Préparation

CUIRE LE POISSON DANS UNE FEUILLE DE PAPIER CUISSON POUR LUI DONNER UNE JOLIE FORME ET POUVOIR LE MANIPULER FACILEMENT

Enfermer votre poisson entier (ici un merlan) dans une feuille de papier cuisson repliée autour du poisson, l’attacher avec une agrafe.

Déroulé

  1. Assaisonner légèrement vos filets de merlans, puis disposer un filet sur l’autre (pour reconstituer les poissons).
  2. Enfermez les dans une feuille de papier cuisson taillée à la longueur du poisson.
  3. Agrafer. Vous pourrez ainsi manipuler facilement votre poisson, et le cuire aisément de chaque côté sans avoir le moindre risque de le casser.Eplucher 4 panais, les émincer finement, puis mettre à cuire à petit feu dans une casserole avec un fond d’eau.
  4. Filmer la casserole avec le film 2 en 1 Albal® pour que le légume cuise dans sa propre eau de végétation.
  5. Votre purée sera prête à mixer quand les légumes sont ramollis.
  6. Mixer avec 1 c à soupe d’huile d’olive, puis rectifier l’assaisonnement.
  7. Couper les 4 autres panais en 2, les cuire à la poêle à feu tout doux avec 1 c à soupe d’huile d’olive. Retourner régulièrement, surveiller la coloration, ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau dans le fond de la poêle durant la cuisson si nécessaire.
  8. Eplucher et émincer le chou rave très finement.Mariner avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonner.
  9. Mixer la chapelure pain et les noisettes torréfiées jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine.
  10. Réduire la crème de moitié.Mixer avec L’oseille préalablement lavé.Rectifier l’assaisonnement.

Dresser harmonieusement

Le poisson cuit à la poêle, la purée de panais, les panais cuits recouverts de chapelure de noisette, et la petite salade de chou rave marinée. Terminer avec la crème d’oseille.

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