Champignons Comestibles : Comment les Identifier et les Cuisiner

Identification des Champignons Comestibles Courants

Les cèpes :
On les repère grâce à leur chapeau noisette ou brun-rouge, à leur pied finement texturé d’un réseau roux et blanc, et à leur chair ferme et blanche.

Les girolles :
Elles affichent une silhouette en entonnoir, un chapeau jaune ou orangé à bords sinueux, et un pied charnu particulièrement plissé.

Les pieds de mouton :
On reconnaît ces champignons comestibles grâce à leur chapeau ferme et bosselé à la teinte chamois ou orangé, et à leur pied épais en haut duquel foisonnent des aiguillons bien serrés.

Autres Champignons Comestibles à Connaître

Les morilles :
Il s’agit de champignons à tête ovoïde en forme d’éponge et au pied creux, qui n’ont pas de lamelles.

Les trompettes de la mort :
Impossible de passer à côté de leur silhouette en entonnoir, de leur chapeau ridé gris cendré et de leur pied tubuleux gris noirâtre.

Les amanites des Césars :
Leurs traits distinctifs : un haut de chapeau de couleur jaune orangé, avec une surface lisse et des marges striées, un dessous de chapeau gorgé de lamelles jaune doré, et un pied jaune orangé cylindrique bien épais à la base.

Comment nettoyer correctement les champignons sauvages

Le nettoyage des champignons de cueillette est une étape essentielle pour conserver leur goût et leur texture. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, il ne faut pas les rincer sous l'eau. En effet, l'exposition à l'eau peut rendre les champignons trop mous et affecter leur saveur. Pour bien nettoyer les champignons, commencez par utiliser un petit couteau pointu afin de gratter délicatement la terre et les débris qui peuvent être accrochés à leur pied. Cette méthode permet d'éviter que le champignon ne s'imbibe d'eau et conserve ainsi sa fermeté.

Ensuite, munissez-vous d'une brosse souple, de préférence une brosse à légumes, pour enlever les résidus de terre restants. Il est important de frotter délicatement afin de ne pas endommager la chair délicate du champignon. Les champignons plus petits ou les variétés fines peuvent nécessiter un brossage encore plus délicat, tandis que ceux avec des pieds plus fermes peuvent être brossés avec un peu plus de vigueur. Si vous êtes pressé, une alternative peut être de passer un linge légèrement humide sur le chapeau, mais le brossage reste la méthode la plus efficace pour préserver leur texture.

Une fois vos champignons nettoyés, ils sont prêts à être cuisinés. Si vous ne les utilisez pas immédiatement, il est recommandé de les conserver dans un sac en papier ou dans un panier pour permettre à l’air de circuler, évitant ainsi qu’ils ne deviennent détrempés.

Conseils pour conserver vos champignons

Une fois nettoyés, les champignons comestibles fraîchement cueillis doivent être conservés dans un réfrigérateur à une température idéale entre 2 et 4°C. Il est important de les placer dans un sachet micro-aéré ou un emballage respirant pour éviter qu’ils ne se détériorent rapidement en absorbant trop d'humidité. Veillez à ne pas les entasser trop serrés pour leur permettre de rester frais plus longtemps.

Si vous ne pouvez pas consommer vos champignons dans les jours qui suivent, il est recommandé de les cuire au préalable. Vous pouvez les poêler ou les blanchir avant de les congeler. Cette méthode permet de préserver leur saveur et leur texture tout en évitant la perte de leurs nutriments. Divisez-les en petites portions avant de les placer dans des sacs à congélation Ultra-Zip Albal(r) pour une meilleure organisation et une conservation optimale. Vous pourrez ainsi les sortir du congélateur et les cuisiner à tout moment pour en profiter encore plus longtemps.

Base de préparation des champignons.

"Le plus simple et le plus savoureux, c’est de poêler les champignons 5 à 8 min à feu moyen, calibrés à l’identique (entiers ou en morceaux) pour une cuisson uniforme, avec un filet d’huile d’olive, du sel, de l’ail et des échalotes pelés et émincés, du thym et du laurier. On peut y ajouter au dernier moment une noisette de beurre, un trait de poivre noir, et une poignée de persil plat émincé.

Si vous voulez intégrer votre poêlée plus tard à une autre recette, ou bien s’il vous en reste quelques cuillérées après l’avoir dégustée, conservez vos champignons cuits et refroidis au réfrigérateur, dans un contenant recouvert de film alimentaire, ou au congélateur, dans une barquette ou un sachet."

Idées de recettes avec des champignons

Une fois poêlés et assaisonnés, vos champignons seront parfaits pour accompagner ces recettes :

Un dessert cuit et facilement portionnable (gâteau ou tarte)

• Dans une omelette : Battez deux œufs avec du sel, du poivre, un peu de piment doux, de la crème liquide et/ou du fromage râpé. Versez le mélange sur une poêle beurrée. Ramenez le liquide des bords vers le centre pour éviter qu’il n’accroche. Dès qu’elle commence à prendre, déposez les champignons au centre et rabattez les bords. Retournez l’omelette et finissez la cuisson pour un résultat plus ou moins baveux. 
• Un dessert cuit et facilement portionnable (gâteau ou tarte)

• Dans un risotto (retrouvez les étapes de préparation et de cuisson par ici).
• Sur une assiette de tagliatelles fraîches : Ajoutez un peu de jus et/ou de zeste de citron, quelques morceaux de feta ou des copeaux de parmesan pour plus de saveur.
• Sur des tartines gourmandes ou des toasts festifs.
• En accompagnement d’une volaille (retrouvez la recette par ici).

Maintenant que vous en savez plus sur les champignons comestibles, il ne vous reste plus qu’à partir en cueillir ! Envie d’une idée recette pour votre panier pique-nique ? Rendez-vous par ici ou par là !

Conseil : En cas de doute sur un champignon cueilli, ne le consommez pas. Conservez-le séparément pour l'identification par un professionnel (pharmacien ou association mycologique)