Recette de Noix de Saint-Jacques en croûte

Préparation

• 1
  Préparation des coquilles et légumes: "Ouvrez les coquilles Saint-Jacques par l’arrière avec un couteau. Prélevez les noix et le corail, retirez les poches noires et les bardes. Rincez soigneusement les noix et les coquilles à l’eau froide, puis épongez-les. Pelez la carotte, lavez le poireau et taillez le tout en fines lamelles."
• 2
  Préparation de la sauce au Champagne: "Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre sans coloration. Ajoutez un filet de jus de citron, versez la majeure partie du Champagne et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante. Terminez en ajoutant le reste de Champagne. Faites revenir rapidement les légumes dans un peu de beurre."
• 3
  Remplissage des coquilles: "Recouvrez une plaque de Papier Aluminium Albal® froissé pour stabiliser les coquilles creuses. Déposez la julienne de légumes, les noix crues et un peu de sauce dans chaque coquille. Salez, poivrez, ajoutez de la ciboulette ciselée et quelques baies roses."
• 4
  Cuisson et dégustation: Couvrez les coquilles avec leurs couvercles. Découpez des bandes de pâte feuilletée et entourez-les autour de chaque coquille pour les sceller hermétiquement. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf et enfournez jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servez aussitôt dans les assiettes.