Foie gras à l'anguille fumée : recette gourmande et facile

Préparation

• 1
  Assaisonner le foie gras: Déposez le foie gras bien à plat sur une feuille de papier cuisson Albal®. Assaisonnez-le soigneusement des deux côtés avec les ingrédients de ton choix.
• 2
  Ajouter l’anguille fumée: Placez un filet d’anguille fumée au centre du foie gras. Si besoin, ajustez la taille en coupant les extrémités pour qu’il s’intègre parfaitement.
• 3
  Former la ballotine: "Refermez le foie gras autour de l’anguille pour l’enfermer en son centre. Préparez une feuille de film 2 en 1, d’une longueur généreuse, sur votre plan de travail. Déposez le foie gras au centre du film, rabattez-le par-dessus, puis faites rouler l’ensemble sur votre plan de travail afin de former un boudin. Pendant que vous roulez, veillez à donner une forme bien cylindrique au boudin. Il doit être homogène et bien compact. Refaites l’opération avec une deuxième couche de film pour une meilleure tenue. Serrez bien les extrémités et faites un petit nœud de chaque côté pour fixer la forme."
• 4
  Réserver au frais: Placez la ballotine au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu’elle prenne bien sa forme avant la cuisson.
• 5
  Cuisson douce du foie gras: "Plongez la ballotine de foie gras dans une grande casserole d’eau chaude, idéalement aux alentours de 80°C (un peu avant l’ébullition donc) pendant 30 minutes. À la fin de la cuisson, transfèrez immédiatement la ballotine dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la texture."
• 6
  Chou rouge en douceur: Émincez finement le chou rouge et faites-le revenir dans une casserole avec un peu de beurre et un fond d’eau.
• 7
  Cuisson à l’étouffée: Couvrez la casserole avec du film cuisson et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour préserver toute l’eau de végétation.
• 8
  Purée acidulée: Mixez le chou encore chaud, ajoutez un filet de vinaigre, rectifiez l’assaisonnement, puis réservez la purée au frais.
• 9
  Kumquats rafraîchis: Lavez les kumquats, coupez-les en quartiers et gardez-les au frais jusqu’au dressage.
• 10
  Dressage raffiné: Tranchez le foie gras, retirez le film protecteur et dressez joliment les assiettes avec la purée et les kumquats.