Cuisine de saison : tout savoir sur la préparation et la cuisson du topinambour

ASTUCES DE PRÉPARATION

Peut-être parce qu’il a parfois du mal à s’imposer dans « l’air du temps », le topinambour est un aliment particulièrement sujet à l’oxydation. Voilà pourquoi on prendra soin de le conserver bien emballé  au réfrigérateur, et de ne le peler qu’au dernier moment, et ce seulement si notre recette nécessite impérativement de lui faire la (pourtant savoureuse) peau.

Pour vous simplifier l’épluchage, utilisez un couteau pour vous débarrasser d’une peau épaisse. Et réservez l’économe aux pelages plus fins.

Et pour anéantir tout risque de coloration, plongez immédiatement dans un bain d’eau citronnée chaque topinambour venant d’être dévêtu, puis tranchez vos légumes au dernier moment juste avant la cuisson.

Si par ailleurs vous avez eu vent du fait que le topinambour est susceptible d’entrainer d’éventuels problèmes de digestion, conjurez le sort en ajoutant une cuillérée de bicarbonate dans l’eau de cuisson !

ASTUCES DE CUISSON

La cuisson du topinambour à l’eau

Selon la taille des topinambours, leur cuisson à l’eau dure 20 à 30 min, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau indique une texture ni trop ferme ni trop fondante.

Pour éviter de malmener les tubercules, on démarre la cuisson à froid, de façon à atteindre l’ébullition tout en douceur.

Ensuite, à vous les soupes, les poêlées, les salades et les gratins !

La cuisson du topinambour à la poêle ou au wok

Pour faire dorer des topinambours - pelés ou non - en compagnie d’une noisette de beurre ou d’un filet d’huile, on l’émince en cubes ou en rondelles, et on patiente une quinzaine de minutes à feu moyen, tout en remuant régulièrement. (Si on a affaire à des topinambours précuits à l’eau, quelques minutes suffisent).

Une fois joliment colorés, les topinambours seront ravis de s’acoquiner avec des champignons, et/ou des châtaignes, et de s’inviter dans une plâtrée de pâtes ou de risotto.