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De l’étal à l’assiette : les légumes d’octobre

Sur les étals d’automne, l’heure est aux..

carottes, aux châtaignes, aux choux de Bruxelles, aux citrons, aux endives, aux épinards, au fenouil, aux figues, au maïs, aux noix, aux oignons, aux poireaux, aux pommes, aux pommes de terre, aux prunes et au raisin. Pour vous permettre de profiter au mieux des saveurs et des bienfaits de ces plaisirs saisonniers, notre sélection de légumes d’octobre à quelques astuces de conservation et de préparation à vous révéler.

26. Septembre 2019, 00:00 Uh

 

Du fenouil à la coule 

Si vous l’avez choisi intensément odorant, avec un bulbe bien renflé et blanc et un plumet bien verdoyant, votre fenouil se conservera avec vigueur et sans tracas (de préférence sans tiges ni plumet) durant une bonne semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, d’autant plus s’il est emballé dans sac à légumes

Sa congélation n’étant pas recommandée sur une longue durée (le fenouil y perdra en saveur et en parfum), il vaut mieux le consommer tant qu’il est frais.

Pour le cuisiner cru en deux temps trois mouvements, il suffit de le trancher finement à la mandoline ou au couteau, de l’acoquiner avec des oranges et des graines de courge, puis d’assaisonner le tout avec de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, du sel et du poivre noir.

Pour le cuire en papillote (env. 20 min à 180°C) tout aussi simplement, on le tranche en lamelles, on le loge au centre d’une feuille de papier cuisson, on l’arrose d’un filet d’huile d’olive et d’une rasade de vin blanc, on le parfume de quelques baies roses, on sale et poivre, et on enfourne à l’étouffée (en faisant un nœud ou en ficelant le papier).  

Même si les feuilles et les tiges doivent être rapidement tranchés du bulbe, elles ne sont pas pour autant condamnées à être jetées : servez-vous en pour parfumer un bouillon maison.

Un délice de maïs

Un bel épi à la pointe parfaite et à la coloration intense se conservera quelques jours dans le bac à légumes du frigo, d’autant mieux protégé dans un sac à légumes

Pour le congeler avec succès, il faut tout d’abord le blanchir une dizaine de minutes dans un bain d’eau frémissante, puis l’habiller (une fois égoutté) dans feuille de papier aluminium.

Pour en faire un savoureux pop-corn, disposez les grains de maïs crus (éventuellement huilés et salés ou poivrés) dans un sachet de cuisson 2-en-1 doté d’un système de régulation de vapeur, puis laissez-les gonfler quelques minutes au micro-ondes.

Chouchou de Bruxelles

Si on prend soin de les choisir petits (2 à 4 cm de diamètre au maximum) et bien fermes, il se montreront tendres et doux, voire même légèrement sucrés, sous la dent.

Si on évite de les fragiliser en les lavant, ils séjourneront d’autant plus vaillamment (environ une semaine), logés au réfrigérateur dans un sachet micro-perforé.

Si on ne les cuit pas trop longtemps (5 min à la poêle ou à la vapeur, 10-12 min à l’eau bouillante), ils resteront à la fois fondants et croquants, accompagnés d’une béchamel muscadée, d’une sauce tomate au miel, ou d’un simple filet d’huile d’olive ou d’une noix de beurre.

Et si on les congèle - d’abord blanchis 2-3 minutes puis égouttés - en deux temps (d’abord à plat sur un plateau, puis rassemblés dans un sachet), ils se tiendront prêts à nous régaler tout au long de l’année.

 

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